Все больше домохозяек не хотят тратить время на готовку дома, а уж традиция делать заготовки на зиму вскоре совсем исчезнет. Магазины предлагают широкий ассортимент переработанных овощей и фруктов, и спрос на такие продукты постоянно растет. Поэтому перед сельхозпроизводителями стоит задача не только вырастить и собрать урожай, но и предоставить потребителям свою продукцию в том виде, в котором покупатели хотят ее видеть. Чтобы достичь поставленной цели, аграрии постоянно внедряют новые технологии переработки и расширяют ассортимент предлагаемой продукции.
Основы технологии
В зависимости от исходного сырья и получаемого в итоге продукта применяются различные технологии переработки. Многие из способов переработки придуманы уже давно, а часть разрабатывается на основе инновационных изобретений и тенденций изменения потребительских предпочтений.
Производства
В зависимости от происхождения и предназначения сельскохозяйственное сырье классифицируется по группам:
- Растительное пищевое сырье – овощи, фрукты, бобовые, зерновые культуры, масляные культуры, ягоды, грибы, водоросли и лекарственные растения.
- Растительное техническое сырье – хлопок, лен, пенька, джут, солома и т.д.
- Животное пищевое сырье – мясо, молоко, яйцо, рыба, морепродукты.
- Животное техническое сырье – шерсть, шкура, костные остатки и т.п.
Для деятельности предприятий, перерабатывающих сельскохозяйственную продукцию, существуют общие характерные для этой отрасли особенности:
- влияние сезонности;
- сырье натурального происхождения;
- воспроизводимая сырьевая база;
- зависимость расположение предприятий от климатических зон.
В растениеводстве процесс получения урожая происходит с применением трех распространенных технологических способов земледелия:
- Экстенсивное земледелие – для увеличения объемов производства увеличивается площадь пашен и садов, удобрения вносятся скудно, почва истощается и теряет свои природные свойства.
- Интенсивный способ подразумевает более продуманный способ использования земельных ресурсов – по результатам научных исследований в почву вносятся удобрения, применяются средства для защиты растений, что позволяет получать более высокий урожай на тех же посевных площадях.
- Индустриальные технологии подразумевают использование современной техники, способной обрабатывать почву щадящими методами, своевременно вносить удобрения, проводить мониторинг состояния посевов и убирать урожай. Такая технология менее трудозатратна, чем традиционные и более рентабельна, так как позволяет значительно сократить издержки на оплату труда работников и минимизировать потери урожая.
- В животноводстве технологический процесс получения исходного сырья включает несколько этапов: разведение молодняка, содержание и откорм, получение конечного продукта, первичная переработка. Наиболее затратная часть животноводческих технологий – содержание и уход, и чем более современные способы применяются на фермах, тем ниже себестоимость получаемых продуктов.
- В крупных хозяйствах основные процессы – кормление, уборка, дойка, сбор яиц – автоматизированы. В более современных внедряются системы мониторинга и управления IoT-процессами в сельском хозяйстве. Это позволяет отслеживать состояние животных и своевременно принимать меры, что сохраняет поголовье.
По данным 2025 года, уже порядка 12% сельхозпроизводителей используют инновационные разработки в своей деятельности. «Умные технологии» позволяют не только существенно снизить трудозатраты, но и значительно экономить ресурсы – воду, электроэнергию, топливо, необходимые удобрения и подкормки для животных. IoT практически исключает субъективное влияние человеческого фактора, что позволяет минимизировать ошибки и повышает качество продукции.
Хранение и переработка
Так как спрос на сельскохозяйственную продукцию сохраняется круглый год, а урожай в большинстве регионов получают только один раз – осенью, сельхозпроизводители вынуждены организовывать условия для хранения полученной продукции. Первичная обработка в овощеводстве подразумевает сортировку овощей, их доставку к месту хранения и обеспечение условий складирования, при которых овощи длительное время сохраняют свои полезные свойства.
Для этого в овощехранилищах поддерживается оптимальный климатический режим (определенная температура и влажность на уровне 80-95%). Кроме того, в хранилищах должна быть обеспечена защита от вредителей (грызунов, насекомых, грибковых поражений) и регулярно проводится переборка продукции для устранения контакта качественных продуктов с испорченными.
Некоторые производители расширили процесс обработки, выпуская консервированные овощи, квашенную капусту и бочковые соления. Проводится шоковая заморозка продукции. Садоводы все чаще не ограничиваются хранением фруктов и ягод в свежем виде. Урожай сушат, засахаривают, замораживают, выпускают джемы, варенье, соки и компоты.
В первичной обработке зерновых культур присутствует обмолачивание, очистка зерна и применение защитных составов для предотвращения гниения и порчи. Таким же способом обрабатывают крупы. Кормовые культуры перерабатывают на силос и комбикорм. В животноводстве при первичной переработке молоко пастеризуют, яйца подвергаются сортировке и упаковке.
В животноводстве процесс несколько сложнее. Как правило, с самих ферм животные и птица перемещаются в убойный цех, где и происходит первичная переработка – забой, свежевание (для животных), ощипывание (для птицы), потрошение. Затем туши подвергаются охлаждению или шоковой заморозке для дальнейшей транспортировки на пищевые комбинаты.
Организация безотходного производства
Так как вся сельскохозяйственная продукция является натуральным сырьем, предприятия глубокой переработки ставят своей целью организацию безотходного производства, где все получаемые «побочные» продукты могут быть переработаны. Например, из костей КРС получают костную муку, желатин, клеевые составы, подкормки для животных.
Лузга, солома, костра используется в медицине, производстве строительных материалов, товаров широкого потребления (всем известны соломенные шляпки и подушки из гречневой лузги).
Из жмыха подсолнуха производят халву, водоросли и ил используют для получения гумуса. Современные технологии позволяют даже из рыбьей чешуи получают коллаген и желирующие вещества, а теперь научились перерабатывать ее в ткани.
Перспективы развития переработки сельхозпродукции
Наука не стоит на месте. И за последние годы аграрный сектор РФ активно развивался. Экономисты и сами сельхозпроизводители считают, что будущее переработки в создании современных автоматизированных комплексов, объединяющих непосредственно сельскохозяйственные угодья, цеха первичной обработки, хранилища и предприятия глубокой переработки. Такие производственные цепочки с успехом освоил «Мираторг», «Русагро», «Русская аграрная группа» и другие.
В России есть потенциал для глубокой переработки зерновых культур с акцентом на биотехнологические продукты с добавленной стоимостью. Это позволяет извлекать химические компоненты зерна (крахмал, глютен, аминокислоты и др.) и использовать их как самостоятельный продукт или для производства новых товаров.
Например, получение глюкозы, фруктозы, различных сиропов и подсластителей из них, мальтодекстрина, а также клейковины как побочного продукта – достаточно перспективное направление. Рост спроса на мальтодекстрин обусловлен развитием рынка спортивного питания. Такую продукцию выпускает ряд новых предприятий, к производству на этом уровне проявляют интерес не только локальные инвесторы, но и крупные международные компании.
Внедрение глубоких методов переработки позволит избежать кризиса перепроизводства (а рекордные урожаи 2022-2023 гг. уже привели к снижению цен на зерновые) и поставлять на рынок конкурентоспособную продукцию.
